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水分是糧油的天然成分，具有極其重要的生理意義。糧油中水分含量的多少，直接影響糧油的感官性狀、影響膠體狀態(tài)的形成和穩(wěn)定。糧油中的水分以結(jié)合水和游離水兩種方式存在，水分的高低直接影響糧食的品質(zhì)，水分高易生霉發(fā)熱，水分過低使糧食內(nèi)在品質(zhì)破壞。

測定水分含量的方法很多，目前常用的有電烘箱105℃質(zhì)量恒定法、定溫定時法、隧道式電烘箱法、儀器測定法等。105℃質(zhì)量恒定法是標(biāo)準(zhǔn)方法，使用其它方法測定水分時，均須與標(biāo)準(zhǔn)方法對照。

1、測定原理

用比水沸點(diǎn)略高的溫度使定量試樣中的水分全部汽化蒸發(fā)，而不破壞糧食和油料試樣本身的組織成分，根據(jù)所失水分的質(zhì)量來計算水分含量。

2、儀器及用具

1）電熱恒溫箱

2）分析天平：分度值為0.001g/分度

3）實(shí)驗(yàn)室用電動粉碎機(jī)或手搖粉碎機(jī)、手搖切片機(jī)、小刀、研缽

4）谷物選篩

5）備有變色硅膠的干燥器（變色硅膠一經(jīng)變紅就不能繼續(xù)使用，應(yīng)在130~140℃下烘至全部呈藍(lán)色后再用）

6）鋁盒：內(nèi)徑為4.5cm，高為2.0cm

3、試樣制備

從平均樣品中分取一定樣品，按下表規(guī)定的方法制備試樣：

糧油料作物樣品的制備方法

糧種	分樣數(shù)量/g	制備方法
粒狀原糧或成品糧	30~50	除去大樣雜質(zhì)和礦物質(zhì)，粉碎細(xì)度為通過直徑為1.5mm谷物選篩的不少于90%
大豆	30~50	除去大樣雜質(zhì)和礦物質(zhì)，粉碎細(xì)度為通過直徑為2.0mm谷物選篩的不少于90%
花生仁、桐仁等	約50	取凈仁用手搖切片機(jī)或小刀切成0.5mm以下的薄片或切碎
花生果、菜籽、桐籽、蓖麻籽、文冠果籽	約100	取凈果（籽）剝殼，分別稱量，計算殼、仁的百分比，將殼磨碎或研碎，將仁切成薄片
棉籽、葵花籽等	約30	取凈籽剪碎或用研缽敲碎
油菜籽、芝麻等	約30	除去大樣雜質(zhì)的整粒試樣
甘薯片	約100	取凈片粉碎，細(xì)度同粒狀糧
甘薯絲、甘薯?xiàng)l	約100	取凈絲、條粉碎，細(xì)度同粒狀糧

4、操作方法

1）定溫：使烘箱中溫度計的水銀球距烘網(wǎng)2.5mm左右，調(diào)節(jié)烘箱溫度在（105±2）℃。

2）烘干鋁盒：取干凈的空鋁盒，將蓋打開，一并放在烘箱內(nèi)溫度計水銀球下方的烘網(wǎng)上，烘30~60min后取出，置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫；取出稱量（加蓋），再烘30min，烘到前后兩次質(zhì)量差不超過0.005g，即為質(zhì)量恒定。

3）稱取試樣：用烘至恒溫的鋁盒稱取試樣3g，對帶殼油料可按仁、殼比例稱樣或?qū)⑷?、殼分別稱樣（準(zhǔn)確至0.001g）

4）烘干試樣：將鋁盒蓋套在盒底上，放入烘箱內(nèi)溫度計周圍的烘網(wǎng)上，在105℃下烘3h（油料烘90min）后取出鋁盒，加蓋，置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，取出稱量，再按上述方法進(jìn)行復(fù)烘，每隔30min取出稱量一次，烘至前后兩次質(zhì)量差不超過0.005g為止。若后一次質(zhì)量高于前一次質(zhì)量，以前一次質(zhì)量計算。

5、結(jié)果計算

糧食、油料中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)按以下公式計算：

w＝(m₁-m₂)×100%/(m₁-m₀)

式中：w——水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)

m₀——鋁盒質(zhì)量，（g）

m₁——烘前鋁盒和試樣質(zhì)量，（g）

m₂——烘后鋁盒和試樣質(zhì)量，（g）

對帶殼油料按仁、殼分別測定水分時，帶殼油料水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)按以下公式計算：w(水)＝〔w₁w＋w₂(1－w)〕×100%

式中：w₁——仁水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)

w₂——?dú)に值馁|(zhì)量分?jǐn)?shù)

w——出仁總量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)

雙實(shí)驗(yàn)結(jié)果允許差不超過0.2%。求其平均數(shù)，即為測定結(jié)果。測定結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后兩位。