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什么是水分活度？

大多數(shù)樣品中的水對(duì)于產(chǎn)品的穩(wěn)定性來(lái)說(shuō)是非常重要的?？刂飘a(chǎn)品中的水分有多種方法，比如干燥或者化學(xué)/結(jié)構(gòu)結(jié)合（加鹽或糖）長(zhǎng)久以來(lái)都被人類(lèi)用來(lái)保存產(chǎn)品。這不僅僅控制了微生物的繁殖，而且也使產(chǎn)品達(dá)到了化學(xué)和物理穩(wěn)定。

只用水分含量不是一個(gè)可靠的預(yù)測(cè)依據(jù)

傳統(tǒng)上來(lái)說(shuō)，對(duì)于產(chǎn)品或者添加劑的水分的探討集中在水分含量，這是對(duì)于產(chǎn)品中的水分總量的分析測(cè)量。產(chǎn)品中的水分對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)都非常熟悉。其中測(cè)量的方法是烘干失水干燥、紅外、核磁或者卡爾費(fèi)休滴定法。水分含量的測(cè)量對(duì)于符合產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)法規(guī)的要求、特定的配方以及監(jiān)控生產(chǎn)工藝來(lái)說(shuō)是非?；镜?。然而，只用水分含量并不是一個(gè)可靠的預(yù)測(cè)依據(jù)，特別是對(duì)于微生物的反映以及化學(xué)反應(yīng)方面。

化學(xué)結(jié)合的水分不能被微生物利用

水分含量測(cè)量作為產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量保證方面的指標(biāo)的局限性主要是在于產(chǎn)品中的水分是否和其他組分的結(jié)合程度存在差異。每個(gè)產(chǎn)品的安全水分含量都是不一樣的，比如，某個(gè)產(chǎn)品的安全水分是15%，而另外一個(gè)產(chǎn)品的水分含量為8%時(shí)就有可能造成微生物生長(zhǎng)。盡管更濕的產(chǎn)品含的水更多，但是水分與其他組分結(jié)合在一起就無(wú)法為微生物所利用。只利用水分含量的數(shù)值，不可能知道產(chǎn)品中有多少水分是可以被利用來(lái)支持微生物的生長(zhǎng)或者影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

水分活度與產(chǎn)品的質(zhì)量和安全問(wèn)題更相關(guān)

水分分析另一個(gè)重要的指標(biāo)是水分活度（aw）。水分活度描述了水的能量狀態(tài)或者樣品中水的逃逸傾向性。水分活度描述了在產(chǎn)品中水是怎樣結(jié)合在一起。水分活度和水分含量?jī)烧呓Y(jié)合分析才能明確描述水的狀態(tài)。然而，水分活度是和產(chǎn)品的質(zhì)量和安全問(wèn)題zui直接相關(guān)的。水分活度與系統(tǒng)中的吉布斯自由能有很大的關(guān)系。這樣，水分活度是一個(gè)熱動(dòng)力學(xué)的概念，需要進(jìn)行測(cè)量。測(cè)量時(shí)需要系統(tǒng)確定在穩(wěn)定狀態(tài)以及溫度和標(biāo)準(zhǔn)的相態(tài)。純水作為一個(gè)參考值或者標(biāo)準(zhǔn)態(tài)，產(chǎn)品中的水分以純水為依據(jù)。從吉布斯自由能公式可以得到，純水的化學(xué)勢(shì)等于標(biāo)準(zhǔn)態(tài)的化學(xué)勢(shì)，所以純水的水分活度值為1。